Thousand Island Dressing ist zurück und besser als je zuvor

Von Steven Satterfield

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Ich habe kürzlich sonnengetrocknete Tomaten wiederentdeckt. Sie wurden in den 1990er-Jahren so häufig verwendet, dass schließlich jeder ihrer überdrüssig wurde, und ich habe sie jahrelang als brauchbare kulinarische Zutat völlig außer Acht gelassen – bis jetzt. Und das verdanke ich einem Keilsalat.

Hunderte von Jahren bevor diese faltigen Scheiben in den 90er-Jahren in jedem Nudelsalat- und Feinkostladen Einzug hielten, waren sie in Süditalien eine Konservierungsmethode. Auf dem Höhepunkt der Tomatensaison wurden Pflaumentomaten halbiert, gesalzen und mehrere Tage lang auf Keramikziegeldächern in der heißen Sommersonne getrocknet.

Heutzutage werden die meisten Tomaten in kommerziellen Dörrgeräten oder durch flaches Auslegen der Tomaten auf mit Planen bedeckten Feldern zum Trocknen in der Sonne hergestellt und täglich auf Qualität und Schrumpfung überprüft. Tomaten verlieren beim Trocknen etwa 90 Prozent ihres Wassergewichts, die meisten ihrer Nährstoffe – darunter Kalium, Mangan, Lycopin, Eisen, Kupfer sowie die Vitamine C und K – bleiben jedoch in hoher Konzentration erhalten. Ihr Geschmack ist ähnlich konzentriert und erzeugt intensive kleine Kraftpakete aus Säure und Umami.

Trocken verpackte Tomaten können ledrig und ruckartig sein. Bei der Verwendung empfehle ich, sie zunächst in heißem Wasser zu rehydrieren, um ihnen ein wenig Leben einzuhauchen und sie wieder geschmeidig zu machen. Aber meine liebsten sonnengetrockneten Tomaten sind in nativem Olivenöl extra verpackt. Das Fett verleiht ihnen eine geschmeidige Konsistenz und eine tiefere Geschmacksschicht, was meiner Meinung nach für ein rundum besseres Esserlebnis sorgt. In Öl eingelegte Tomaten lassen sich leichter zerkleinern, verarbeiten oder sofort pürieren; Sie müssen nicht warten, bis sie in heißem Wasser prall werden.

Als ich mich daran machte, dieses Rezept für ein Salatdressing aus sonnengetrockneten Tomaten zuzubereiten, hatte ich erwartet, dass es voller Würze und Umami sein würde. Es hätte genau die richtige Textur, um die knusprigen Römerblätter von „The New Wedge Salad“ in meinem Kochbuch „Vegetable Revelations“ zu überziehen – aber was ich nicht erwartet hatte, war ein Dressing, das eher an Thousand Island erinnerte.

Thousand Island, das vor mehr als einem Jahrhundert erfunden wurde und nach einem Archipel an der Grenze zwischen den USA und Kanada benannt ist, ist eine Mischung aus Ketchup, Mayonnaise, Chilipaste (oder Sauce) und Gurkenrelish. In meinem Rezept vermische ich sonnengetrocknete Tomaten mit einer Ei-Öl-Emulsion (im Wesentlichen Mayo) und einer guten Menge Säure, sowohl aus Limettensaft als auch aus Apfelessig. Da das Dressing durch die Tomaten etwas dicker wird, mache ich das, was jeder gute Südstaatler tun würde: Ich verdünne es mit Buttermilch. In diesem Dressing sind keine Gurken enthalten, aber die Säure der Buttermilch verleiht der Mischung die Würze, die eine Gurke verleihen würde, und es wird Chilipulver hinzugefügt, also … ka-ching! Ich habe ein aktualisiertes Thousand Island erstellt und habe es gar nicht erst versucht. Und ich sage Ihnen, ich denke, es ist tatsächlich besser. (Und wenn Sie wie ich kein süßes Gurkenrelish mögen, werden Sie mir wahrscheinlich zustimmen.)

Einst als Gewürz für das Abendessen eines Fischers an der Küste verwendet, erfreute sich Thousand Island zunehmender Beliebtheit als allgemeines Gewürz, das alle cremigen, würzigen, salzigen, spritzigen und sättigenden Noten aufweist. Das Dressing erfreute sich Mitte des 20. Jahrhunderts in Haushalten in ganz Amerika großer Beliebtheit und könnte die Inspiration für die „Spezialsoße“ für McDonald's Big Mac sein (obwohl mindestens ein ehemaliger McDonald's-Mitarbeiter behauptet hat, dass diese Soße überhaupt kein Ketchup enthält). ) und der „Aufstrich“ auf dem In-N-Out-Burger.

Diese Art von Dressing ist sehr vielseitig, also beschränken Sie es nicht nur auf einen Salat auf Salatbasis. Verwenden Sie es anstelle von Remoulade für gebratenen Fisch, als Würze für Kartoffeln oder anderes Gemüse oder als Aufstrich auf Ihrem Lieblingssandwich.

Für jeden Hobbykoch – oder Profikoch – kann es leicht passieren, dass er in der Routine stecken bleibt, immer wieder die gleichen Dinge zuzubereiten. Versuchen Sie, einige Zutaten zusammenzusuchen, mit denen Sie noch nie zuvor gespielt haben, und aktualisieren Sie Ihre Speisekammer oder Ihr Gewürzregal. Oder denken Sie an Zutaten, die in der Vergangenheit vielleicht beliebt waren und nun für einen Neustart bereit sind, wie etwa die sonnengetrockneten Tomaten, die wir alle als 90er-Jahre-Trend abgetan haben, sich aber am Ende als zeitlos erwiesen haben.